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假肉革命

食品科学可以满足我们的食肉渴望 - 并且是肉类替代品真的有什么更健康的?

乔尔斯内普
2018年10月30日
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填充蛋白质的蛋白质嘶嘶声在刨花上,从粉红色变成棕色,发出深红色的果汁,并释放深度烟熏香气。沉淀在一个面包里,看起来就像牛肉汉堡一样。但这种馅饼是由豌豆蛋白质制成的,它的甜食肥胖来自油菜和椰子油,血红色的颜色源于甜菜。结果是20克肌肉建筑蛋白,零胆固醇 - 以及一个非常松散的阿伯丁安格斯牛。

超越汉堡是一股新的超现实主义,基于植物的肉类替代品之一,与未来派实验室生长的肉类一起,承诺不断变化的健康和环境效益。自2016年以来,超过2500万以外的汉堡销往美国跨美国的25,000家商店和餐馆,该品牌计划在全球50个国家推出。它已经在伦敦国王的古老汉堡中获得,并将很快抵达全国特斯科商店(在8月推出推迟后,直至生产预期需求)。

“我们并不试图创造像肉类的东西 - 我们正试图直接建造肉,”首席执行官和创始人Ethan Brown解释道。

肌肉收益

在加利福尼亚州El Segundo的公司研究中心,科学家分析了构成肉类建筑的氨基酸,脂质,矿物质和水。然后,它们采购基于植物的替代品,并使用加热,冷却和压力来重置它们的粘合,以形成肉质物质。 “所有的动物都在做植被和水,并使用他们的消化系统和肌肉系统将其转化为肌肉,肌肉被收获,”棕色说。 “我们基本上正在做动物的工作,但以一种更有效的方式。”

寻求完美的持续。在El Segundo科学家中,在称为“电子舌”的机器中,将小馅饼挤出,以测试弹性和果汁流动 - 甚至是牙齿的右压力。 “E-鼻子”装置是分离肉类香味中所含的分子。它似乎可能过度,但这种融合的味道,质地和芳香 - 被称为“肉剧院” - 至关重要。 Evolution已经硬连续人类来渴望卡路里 - 密集的肉类,它的味道在个人,社会和家庭传统的复杂网站中根深蒂固。

“很多人想吃对环境更好的东西,但当他们饥饿时,牛福德大学研究人员亚历山德拉·塞克斯顿解释说,奥克斯兰德拉·塞克斯顿解释说,奥克兰拉德克斯·塞克斯顿(Alexandra Sexton)分析了传统生产系统的替代品。 “除了他们对那些感性特性的关注之外,最新产品的设为什么。”

植物着火

这种前沿科学与消费者兴趣碰撞。在英国,在2018年3月,Tesco客户对冻结肉类食品的需求超过70%,而冰岛的大豆和甜菜根没有公牛汉堡是夏季最畅销的汉堡。 Marston的酒吧现在为移动山脉B12“出血”蘑菇和豌豆汉堡提供服务。布朗认为新一代环境和健康的消费者是驱动力。

“在过去,大多数基于植物的肉类替代品都没有品尝得很好,”洗澡心理学研究员Chris Bryant学习消费者接受肉类替代品。 “这不是针对素食主义者的豆腐  - 它是高品质的,在某些情况下,与肉无法区分。“

来自盟军市场研究的数据表明,到2025年,肉类替代市场的价值价值为57亿英镑。除了肉类投资者之外,包括比尔盖茨,莱昂纳多迪普里奥和Twitter联合创始人Biz Stone。它的美国植物竞争对手不可能的食物由Google Ventures和UBS的喜欢支持。

后者公司的小麦和马铃薯不可能的汉堡中的美味秘密已经在美国,香港和澳门的3,000家餐馆销售,是血红素 - 一种在肉类中发现的铁富含铁的化合物。 “这是一个关键的发现,”Sue Klapholz,不可能的营养和健康副总裁。 “不仅仅是为了创造肉的口味,而且是纹理,口感,营养。”

不可能的遗传工程师酵母可以帮助种植在大豆植物中发现的植物血液。使用转基因避免了养生大豆的需要 - “汉堡中的进入是基本上是相同的蛋白质,如果你挖出大豆的根末结节并提取蛋白质,”Klapholz说 - 尽管它的使用可能关注一些人在全球范围内扩展。

农场怀疑

这种创新的旋风被环境和健康必需品所促进。现代牲畜养殖方法简直是不可持续的:该行业导致世界温室气体排放量的14.5%,饲料作物占据世界耕地的三分之一。每年饲养大约700亿只动物,每年饲养粮食需求增加70%到2050年增加了70%。过量的肉类摄入量也与高血压,2型糖尿病,心脏病,肥胖症和肠癌有关。 Oxford Martin计划的研究表明,如果我们所有人到2050年,我们都会在2050年到达素食主义者,每年都会有八百万人死亡。

但在荷兰的MOSA肉,科学家专门从事蜂窝农业计划通过实验室种植的“培养肉”来解决肉类启示术(或者,因为他们说,“清洁肉”)。

干细胞通过活组织检查从动物中提取,然后置于含有营养物质和天然生长因子的培养基中,并使在生物反应器内延长,直至量细胞合并成肌肉组织。没有涉及遗传修改。作为莎拉卢卡斯,公司的战略负责人指出,肉是“在分子水平,与牲畜肉相同”,但在无菌条件下生产,没有屠宰场污染的风险或使用可能产生抗生素的抗生素抗生素的药物。

Mosa Meat的首席科学官员Make Post教授推出了世界上第一批实验室培养的汉堡。一家餐桌称这是“靠近肉,而不是那么多”。它的成本为250,000欧元(约225,000英镑),由谷歌联合创始人Sergey Brin资助 - 但该公司计划在2021年推出经济实惠的产品。它可能仅限于美食餐厅,以便开始,但Mosa希望在2026年将超市拥有产品。比赛正在开启:2016年美国的孟菲斯肉类成为世界上第一个实验室增长的肉丸。

环保效益引人注目:MOSA肉类索赔一个细胞样品可以产生高达20,000吨的肉,因此他们只需要150奶牛来满足世界的肉类需求。不可能的食物表示,它的汉堡使用20世纪的土地和牲畜肉所需的四分之一的水。

然而,在消费者级别,主要司机是健康的。 Mintel的研究显示,有兴趣限制其肉类消费的49%的招标受到健康 - 动物福利(24%),环境(24%)是较小的因素。虽然在过去十年中,素食主义已经四倍,但英国消费者每年平均每年吃79kg肉。这表明最大的市场包括寻求健康平衡的肉类食物。

“更多的消费者正在寻求为健康原因削减动物产品的消费,”布莱恩特说。 “它确实似乎早期采用者在健身界特别丰富。许多 男人的健身 读者 - 年轻人,受过良好良好的男性 - 是最畅通地清洁肉类的人口统计学。“超越汉堡的伊兰布朗表示,他是“100%”瞄准肉类食物,旨在破坏捕捞者的洞穴。

打肉?

如果健康是主要关注的话,这些肉类替代品有多营养?毕竟,肉填充蛋白质,其氧气输送的铁含量容易被吸收,还提供能量增长的B维生素和生长升压锌。但它在饱和脂肪和膳食胆固醇中也很高,这就是为什么NHS每天建议70克红色或加工肉的影响。

与113.5g索恩斯伯里的味道相比,汉堡超出113克,具有类似的蛋白质(20g v 21.3g),较少的饱和脂肪(5g 6.6g)和盐(0.38gV0.90g),纤维(3g V 0.5 g) - 加上,当然,零胆固醇。它也是GMO的。 “如果你是一个运动员,你真正想要的肉是高质量的氨基酸和健康的脂肪,”棕色说。 “我们可以在黑桃中提供那些,同时剥离胆固醇和饱和的脂肪。” NBA Star Kyrie Irving和NFL图标Deandre Hopkins都是产品的粉丝。

但蛋白质足够好吗?肉仍然是运动员的金标准,由高品质的氨基酸成熟制成,用于转化为肌肉。 “由于氨基酸组成,对植物蛋白的植物蛋白质产生了根深蒂固的思考,但我们可以采取最佳氨基酸来源并结合它们,”棕色解释。 “一个文化障碍是:植物蛋白质可以指导我的身体的成长和恢复?答案是100%是的。“

适应和成长

创新并不完美。超越汉堡包含更多的总体脂肪(20g v 14.6g)和卡路里(270 v 221)比Sainsbury的替代方案。但该产品处于不断的细化 - 其潜在的适应性是关键。该公司已经推出了野兽汉堡,额外的3G蛋白和欧米茄脂肪酸,以帮助恢复。 “我们从一个空白的画布开始,所以如果我们在一个物种中看到一个好处 - 鲑鱼的福利真的很棒? - 我们可以把它放入我们正在建造的汉堡中,“布朗说。

虽然MOSA肉的卢卡斯说他们的农产品应该是“与健康和营养观点相当的牲畜肉”,但它的饱和脂肪可以通过调整饲料来由更健康的多不饱和脂肪酸所取代 - 就像草地放牧奶牛一样有更健康的脂肪型材他们的谷物喂兄弟。此外,如果识别出导致结直肠癌的肉的组分,那么理论上也可以被删除。

酸试验

一个不可能的汉堡还具有20g蛋白质,高量的能量提升硫胺和脑升压B12和零胆固醇。 “我们的目标总是尽量与我们取代的产品更营养,”Klapholz说。再次,蛋白质的组合,有助于产品方向达到牛肉:“我们有更多的蛋白质,在没有相同的氨基酸深度方面具有更小的质量,但我们拥有更多的蛋白质,但我们有更多的产品,因此服务于服务匹配牛肉很好。“

不可能希望最终出牛肉本身。 “我们并不受到牛肉的物理性质的限制 - 奶牛并不是真正进化所以来自奶牛的牛肉并没有改善。我们更有潜力让我们更好。“

塞克斯顿建议在某种程度上遏制热情,指出许多这些无肉类替代品已经以小吃或垃圾食品的形式推出。“”你可以通过将牛肉交换为基于豌豆的牛肉来节省一点胆固醇和饱和脂肪汉堡,但如果你吃了一大部分的薯条和含糖饮料,它会妥协它的优势。“这就是为什么klapholz的不可能的食物确保他们的产品是多么多样化的:“消费者可能想要制作一个最喜欢的面食或肉类面包,如果它不起作用,那么它不会与这些食谱一起飞行。”

肉和蔬菜

营销战役已经肆虐。基于植物的公司希望肉类过道更名为“蛋白质过道”并坚持他们的产品坐在肉旁边。但是,2018年2月,美国Cattlemen的协会提起了一份请愿书,以禁止植物和植物的肉类被标记为“肉”。在法国,一家新的法律禁止素食公司致电他们的产品“香肠”或“碎片”。预计全球肉类,家禽和海鲜市场将达到2025年的5.6万亿英镑。它不会在一夜之间消失。

土壤协会的Lee Holdstock坚持认为有一个替代路径,消费者饮食较少但更高质量的肉类,从而避免化石燃料衍生的肥料,使牲畜能够作为混合有机作物旋转系统的一部分继续其重要作用。也有一个矛盾的克服。 “消费者越来越多地与他们的食物来自哪里的故事,他们越来越希望他们认为的产品是”自然“,”霍尔斯特克说。虽然农业方法是自然的,但是,谈论食物科学家,生物反应器和实验室也没有舒适。

卢卡斯坚持透明度将重要 - 这是一个优势,而不是问题。 “屠宰场有很高的墙壁,”她说。实验室生长的肉类设施可以有玻璃墙。但对于培养的肉类和植物的替代品,消费者的感知将是一切。 “这将取决于人们是否认为这项技术使这种食物更安全,更好或妥协,”Sexton总结道。 “我们对”自然“在主流的食物系统中的想法是如此交织在一起,与我们相反地认为”不自然“,这术语更复杂,而不是我们思考。”

食品革命

所有创新者都同意一点:肉类革命即将到来。 “我们处于历史上的游戏,”布莱恩特说。 “直到现在,放弃动物产品是消费者的牺牲。许多人承认有很好的理由少吃肉,但他们不想放弃,因为他们喜欢它。植物为基础和清洁肉即将给我们所有的机会让我们的牛排吃它。“

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